Comment réussir (ou presque) la vraie pizza napolitaine chez soi
La première fois que j’ai goûté une vraie pizza napolitaine, ce n'était pas à Naples. C’était à Paris, circa 2015. Une nouvelle génération de pizzerias ouvrait un peu partout, avec des fournées qui n’avaient plus rien à voir avec les pizzas "classiques" qu'on connaissait. Pâte fine au centre, bords gonflés, sauce simple, cuisson en moins de deux minutes. Tout était différent.
Je savais déjà qu’une bonne pizza, ça se joue sur deux choses : une pâte bien travaillée et des ingrédients frais et de bonne qualité. Ce que je n’avais pas encore compris, c’est l’importance de la cuisson. Cette chaleur intense qui transforme la pâte, qui donne ce gonflé, ce moelleux et aéré au milieu et ce croustillant sur les bords.
Alors j’ai voulu m’y mettre chez moi. Et là, j’ai compris : sans chaleur, pas de miracle.
Reproduire une cuisson à 450°C… sans four à bois
Avant d'investir dans plusieurs fours à pizza, mon four à la maison montait à 250°C. J’ai essayé pas mal de choses, et voici ce qui fonctionne le mieux :
- Pierre à pizza ( ou plaque en acier ) dans le haut du four
Je la laisse chauffer au maximum pendant 45 minutes. Plus c’est chaud, mieux c’est. - Grill activé au dernier moment
Juste avant d’enfourner, je passe le four en mode grill pour booster la chaleur par le haut. - Poêle
Je chauffe une poêle en fonte sur une plaque chauffante, je dépose la pizza quelques secondes pour saisir le dessous, puis je la glisse sous le grill pour finir la cuisson. Ça demande un peu de timing, mais ça marche plutôt bien.
Quelques constats en chemin
- Une pizza n'est pas une quiche! Moins on en met, mieux la pâte s’exprime.
- Un taux d’hydratation entre 65 et 70 % change tout. Cela dit pour cette technique je recommande plutôt une hydratation entre 60 et 65 %.
En résumé
Reproduire une vraie pizza napolitaine chez soi sans four dédié, c’est pas simple.
Mais avec une bonne pâte, et une cuisson bien pensée, on peut vraiment s’en approcher.
Bon appétit!
